Un impianto lattiero-caseario che desidera passare dalla produzione pilota di yogurt a una produzione industriale completa di solito inizia con una domanda sul volume del serbatoio. La domanda che effettivamente decide il successo del progetto è diversa: il pastorizzatore, i serbatoi di fermentazione, la capacità di raffreddamento, la pulizia CIP e l'attrezzatura di riempimento possono funzionare come un'unica sequenza affidabile? Nei nostri progetti di ingegneria lattiero-casearia, continua ad apparire la stessa conclusione. Una linea di produzione per la fermentazione dello yogurt produce lotti coerenti solo quando le fasi del processo sono progettate insieme e non acquistate separatamente.
Una linea di produzione di fermentazione dello yogurt è una catena integrata che inizia con il ricevimento del latte crudo e termina con la conservazione frigorifera del prodotto confezionato. La fermentazione è il cuore della linea, ma il suo risultato dipende dal pretrattamento a monte e dal profilo di raffreddamento applicato dopo che la coltura ha svolto il suo lavoro. La tabella seguente riassume le fasi principali di una tipica linea di media o grande capacità.
| Palcoscenico | Obiettivo | Attrezzatura tipica |
|---|---|---|
| Ricevimento e stoccaggio del latte crudo | Raffreddare e tamponare il latte in entrata | Serbatoi stoccaggio latte, raffreddatori a piastre |
| Standardizzazione e miscelazione | Regolare grassi e solidi, frullare gli ingredienti | Serbatoi agitatori di miscelazione, miscelatori in linea |
| Trattamento termico | Elimina gli agenti patogeni e rafforza il gel | Skid dello scambiatore di calore, tubi di supporto |
| Fermentazione | Acidificare il latte al pH desiderato | Serbatoi di fermentazione in acciaio inossidabile |
| Raffreddamento | Arrestare la fermentazione alla giusta acidità | Camicie ad acqua refrigerata, raffreddatori a piastre |
| Riempimento e confezionamento | Confezionare il prodotto con una movimentazione minima | Riempitrici di bicchieri, macchine confezionatrici |
| Pulizia CIP | Rimuovere i residui e igienizzare il circuito | Pulizia CIP system equipment |
Su una linea compatta è possibile combinare più fasi in uno skid. Su una linea di grandi dimensioni, solitamente sono separati per consentire una maggiore produttività e lotti paralleli. La giusta configurazione dipende dal piano di produzione giornaliero, dal numero di SKU e dal formato dell'imballaggio, non solo dal catalogo delle apparecchiature.
La fermentazione converte il lattosio in acido lattico. Il pH scende da circa 6,6 a 4,2-4,5 e le proteine del latte si coagulano in un gel morbido. La maggior parte delle colture di yogurt funzionano meglio a 42-43°C e il serbatoio deve mantenere quella temperatura entro una fascia stretta su tutto il volume. Una volta raggiunto il pH target, la camicia passa all'acqua refrigerata per interrompere l'attività della coltura.
Per lo yogurt mescolato, l'agitatore determina anche il corpo finale. Se scorre troppo velocemente danneggia il gel e il prodotto risulta acquoso; se funziona troppo lentamente, la temperatura e il pH non sono uniformi. Ecco perché a serbatoio di fermentazione in acciaio inossidabile dovrebbe essere specificato tenendo presente il tipo di coltura, il punto finale del pH e la rampa di raffreddamento, piuttosto che scelto da una tabella delle dimensioni generica.
Fornitori di serbatoi di fermentazione in acciaio inossidabile, fabbrica personalizzata, produttori - Sha Yi Yang Fluid Tech è fornitori di serbatoi di fermentazione in acciaio inossidabile, fabbrica e produttori di serbatoi di fermentazione in acciaio inossidabile personalizzati... Visualizza il prodotto → Prima della fermentazione, la base latte viene riscaldata a 85-95°C per 5-10 minuti. Questa è più alta della temperatura di pastorizzazione utilizzata per il latte alimentare, perché la denaturazione delle proteine del siero di latte migliora la capacità di trattenere l'acqua del gel e conferisce allo yogurt un corpo più sodo. Il trattamento termico riduce anche la microflora di fondo che potrebbe competere con la coltura iniziale.
A pattino dello scambiatore di calore con sezione di rigenerazione è la soluzione standard su linee di medie e grandi dimensioni. La sezione di rigenerazione recupera il calore dal prodotto caldo in uscita e in genere consente di risparmiare oltre l'85% dell'energia che consumerebbe il riscaldamento diretto. Lo stesso skid può fungere da dorsale di riscaldamento e raffreddamento per l'intera linea.
Fornitori di skid per scambiatori di calore, fabbrica personalizzata, produttori - Shanghai Yi Yang Yi Yang Fluid Tech è fornitore di skid per scambiatori di calore, fabbrica e produttori di skid per scambiatori di calore personalizzati in Cina, descrizione delle funzioni... Visualizza il prodotto → L'attrezzatura per lo yogurt tratta un prodotto ad alto contenuto proteico e ad alto contenuto di grassi che lascia una pellicola tenace sulle pareti e sui tubi del serbatoio. Se la pellicola non viene rimossa, diventa un terreno fertile per organismi deterioranti e il lotto successivo perderà la sua durata di conservazione, indipendentemente dall'attenzione con cui è stata controllata la fermentazione.
Il Cleaning in Place (CIP) colma questa lacuna. Un completo Attrezzatura del sistema di pulizia CIP il pacchetto copre i serbatoi di fermentazione, lo scambiatore di calore, le tubazioni e la riempitrice. Per i terreni lattiero-caseari, la sequenza standard è un lavaggio alcalino seguito da un risciacquo acido e da un risciacquo finale con acqua e la qualità dell'acqua di risciacquo deve corrispondere all'acqua prodotta utilizzata nella ricetta.
Fornitori di attrezzature per sistemi di pulizia CIP, fabbrica personalizzata, produttori - Shangh Yi Yang Fluid Tech è fornitori di attrezzature per sistemi di pulizia CIP, fabbrica di attrezzature per sistemi di pulizia CIP personalizzate e produttori in Ch... Visualizza il prodotto → La tipologia di prodotto modifica il layout della linea. Metti i fermenti dello yogurt direttamente nella tazza del consumatore, così il gel non viene mai pompato dopo che si è formato. La riempitrice deve essere precisa e le tazze si muovono delicatamente durante l'incubazione e il raffreddamento. Lo yogurt mescolato fermenta in serbatoi sfusi e viene quindi pompato, raffreddato, mescolato con frutta o aromi e riempito. Questo percorso richiede un agitatore del serbatoio che rompa il gel in modo uniforme, una pompa resistente al taglio e una sezione di raffreddamento in grado di gestire un prodotto viscoso senza distruggerne la struttura.
Lo yogurt alla greca, concentrato mediante colatura o filtrazione su membrana, aggiunge una fase di separazione alla linea e modifica la gestione dei solidi. Lo yogurt da bere, invece, utilizza un'agitazione più blanda e una diversa temperatura di riempimento. È meglio discutere queste varianti durante la fase di progettazione del processo, poiché influenzano fin dall'inizio i volumi del serbatoio, la scelta della pompa e la capacità di raffreddamento.
La fase di raffreddamento è quella in cui si ottiene o si perde la consistenza del lotto. La coltura rimane attiva finché il prodotto non viene raffreddato al di sotto di circa 10°C, quindi una lenta fase di raffreddamento fa sì che il pH continui a scendere e lo yogurt diventi più acido e più liquido. La maggior parte delle ricette definisce una finestra pratica: raffreddare da 42-43°C fino a sotto i 20°C entro 30-60 minuti, quindi fino a 4°C per la conservazione.
Il sistema di controllo dovrebbe avviare il raffreddamento in base al valore di pH misurato, non con un timer fisso, poiché l'attività della coltura varia con la qualità del latte crudo e il dosaggio dello starter. Una linea che collega il controllo della fermentazione e del raffreddamento alle condizioni effettive del prodotto manterrà l'acidità target in modo più affidabile rispetto a una linea che funziona secondo un programma preimpostato.
La capacità è solitamente indicata in litri all'ora sulla riempitrice e in tonnellate al giorno nel parco serbatoi, ma il vero collo di bottiglia è spesso il tempo di fermentazione. Un tipico batch fermenta per 4-6 ore, dopodiché il raffreddamento e il riempimento richiedono ulteriore tempo. Il numero di serbatoi di fermentazione può essere più importante del loro volume totale. Con due serbatoi, un lotto può essere raffreddato e riempito mentre il successivo è in incubazione, mantenendo occupato il riempitore e abbreviando il ciclo giornaliero. Anche il numero di SKU è importante, perché ogni cambiamento di sapore, formula o coltura richiede un ciclo di pulizia intermedio.
Confronta i fornitori non solo sul prezzo. Controllare il grado di acciaio inossidabile, la finitura superficiale delle parti a contatto con il prodotto e il design delle guarnizioni dell'agitatore, perché questi determinano i risultati di pulizia e la durata. Richiedi referenze documentate e conferma che il sistema di controllo registra la temperatura, il pH e i dati di pulizia per ogni lotto. Vale anche la pena chiedersi cos’altro potrà produrre in seguito la stessa infrastruttura; molti caseifici utilizzano una sezione di ricevimento e pastorizzazione del latte per alimentare sia una linea di yogurt che una linea di produzione del latte pastorizzato , che migliora il ritorno sull'investimento complessivo.
Per un nuovo stabilimento, il layout del processo determina la lunghezza delle tubazioni, la posizione delle linee di ritorno CIP e il dimensionamento della cella frigorifera. Un fornitore che si assume la responsabilità ingegneria e integrazione di sistema può coordinare la progettazione, i servizi e l'installazione delle apparecchiature nell'ambito di un unico contratto. Ciò riduce i tempi del progetto ed evita il classico problema di una linea che funziona sulla carta ma non può essere pulita o sottoposta a manutenzione nell'edificio reale.
Ogni progetto di yogurt di successo su cui abbiamo lavorato ha seguito lo stesso ordine: definire prima i parametri del prodotto, quindi progettare la linea attorno ad essi. Il tempo di fermentazione, il profilo di raffreddamento, la frequenza di pulizia e il formato di confezionamento appartengono tutti a un unico sistema e l'attrezzatura dovrebbe essere selezionata per adattarsi a quel sistema piuttosto che assemblata da cataloghi separati. Se stai confrontando le configurazioni o pianificando una nuova capacità, un pratico passo successivo è quello di rivedere il quadro completo linea di produzione di fermentazione dello yogurt panoramica e mappare il proprio processo ad esso.
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